Diseño de máquinas alimentarias según la norma UNE-EN 1672-2

El diseño de maquinaria alimentaria es una tarea altamente especializada. La norma UNE-EN 1672-2 es el documento clave que regula los requisitos higiénicos y la aptitud para la limpieza de las máquinas utilizadas en la industria alimentaria. Adoptada por el Comité Europeo de Normalización (CEN) y aprobada por el Polski Komitet Normalizacyjny (PKN), esta norma tiene como objetivo garantizar que las máquinas y sus componentes utilizados para la preparación y el procesamiento de alimentos cumplan los más altos estándares de higiene, minimizando el riesgo de contaminación, infección, enfermedad y lesiones.

El diseño de máquinas conforme a esta norma abarca una serie de requisitos detallados destinados a garantizar su higiene, la facilidad de limpieza y la seguridad de los usuarios y los consumidores.

Diseño de Maquinaria Alimentaria según la Norma UNE-EN 1672-2

Diseño de Maquinaria Alimentaria: Superficies en Contacto con los Alimentos

Las superficies que están en contacto directo con los alimentos deben ser lisas, continuas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se exige que estas superficies estén libres de grietas, ranuras y otros puntos en los que puedan acumularse restos de alimentos y bacterias. Estas superficies deben tener un acabado con una rugosidad Ra no superior a 0,8 μm, aunque se admiten valores mayores si puede garantizarse una limpieza adecuada.

Uniones de Superficies

Las uniones entre superficies deben diseñarse de forma que se minimice el riesgo de acumulación de contaminantes. Se prefieren las uniones mediante soldadura continua o juntas selladas y enrasadas.

Cuando sea necesario utilizar uniones desmontables, estas deben ser fáciles de limpiar y garantizar un ajuste higiénico una vez montadas.

Diseño de Maquinaria Alimentaria: Juntas y Elementos de Fijación

Las juntas en la zona de contacto con los alimentos deben colocarse de manera que no generen ranuras imposibles de limpiar. Los elementos de fijación, como tornillos y tuercas, deben diseñarse para que sean fáciles de limpiar y no presenten roscas abiertas ni huecos que puedan retener contaminantes. Se prefieren los tornillos de cabeza hexagonal con brida, las tuercas esféricas o los tornillos con brida.

Drenajes y Espacios Muertos

Las máquinas deben diseñarse de manera que garanticen la evacuación automática de los líquidos (por ejemplo, mediante una inclinación adecuada) o permitan eliminar fácilmente los restos de líquidos por otros métodos. Los espacios muertos, en los que podrían acumularse restos de producto o agentes de limpieza, deben eliminarse o reducirse al mínimo.

Diseño de Maquinaria Alimentaria: Requisitos Específicos para los Materiales

Los materiales utilizados en la construcción de maquinaria alimentaria deben ser aptos para el contacto con alimentos. En las zonas en contacto con los alimentos, los materiales deben ser:

• Resistentes a la Corrosión: Los materiales deben resistir la acción de los productos químicos y las condiciones en las que se utilizarán, para evitar la corrosión.
• No Tóxicos: Los materiales deben ser no tóxicos y no pueden liberar sustancias perjudiciales para la salud.
• No Absorbentes: Los materiales deben ser no absorbentes, para no retener sustancias que puedan contaminar los alimentos.

Accesibilidad para la Limpieza

El diseño y construcción de máquinas debe contemplar un acceso sencillo a todas las superficies que requieren limpieza y mantenimiento periódicos. Los elementos de las máquinas deben diseñarse de forma que permitan un desmontaje fácil sin necesidad de herramientas especializadas.

Armonización con la Directiva de Máquinas, GMP y FDA

La norma UNE-EN 1672-2 está armonizada con la Directiva de Máquinas 2006/42/CE de la Unión Europea, lo que significa que el cumplimiento de sus requisitos se considera conforme con las exigencias de dicha directiva. Además, esta norma es, en muchos aspectos, coherente con las directrices de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y con la normativa de la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). En el contexto de la certificación CE de máquinas, esta armonización resulta especialmente relevante para demostrar el cumplimiento normativo.

GMP y FDA en el Diseño de Máquinas para la Industria Alimentaria

El diseño de máquinas alimentarias conforme a los requisitos de GMP incluye:

• Gestión de la Higiene: Las máquinas deben diseñarse de forma que se minimice el riesgo de contaminación de los alimentos, de acuerdo con los principios de GMP.
• Documentación y Procedimientos: El fabricante debe proporcionar instrucciones de uso detalladas relativas a la limpieza, el mantenimiento y la utilización de las máquinas, en línea con los requisitos de GMP en materia de documentación y procedimientos.
• Formación del Personal: El personal responsable del manejo y mantenimiento de las máquinas debe recibir la formación adecuada en higiene y en los procedimientos GMP.

La conformidad con la normativa FDA significa que las máquinas deben cumplir los siguientes requisitos:

• Diseño y Construcción: Las máquinas deben diseñarse y fabricarse con materiales aptos para el contacto con alimentos, de conformidad con la normativa FDA sobre materiales en contacto con alimentos (21 CFR 174-178).
• Saneamiento y Control: Las máquinas deben permitir una limpieza y desinfección sencillas, lo que constituye un requisito clave de la FDA en materia de saneamiento y control de los procesos de producción.
• Prevención de la Contaminación: El diseño de las máquinas debe prevenir cualquier forma de contaminación, de acuerdo con los requisitos de la FDA en materia de prevención de la contaminación.

Proceso de Evaluación del Riesgo Higiénico

La norma introduce un proceso iterativo de reducción del riesgo higiénico que incluye los siguientes pasos:

1. Evaluación del Riesgo Higiénico
   • Análisis del riesgo higiénico, incluida la identificación de los límites de la máquina, la identificación de los peligros para la seguridad alimentaria y la estimación del riesgo higiénico.
   • Evaluación del riesgo higiénico para determinar si es necesaria una reducción adicional del riesgo.
2. Reducción del Riesgo Higiénico
   • Eliminación de los peligros higiénicos o reducción del riesgo mediante un diseño higiénico.
   • Reducción del riesgo mediante medidas técnicas.
   • Reducción del riesgo mediante limpieza y desinfección.
   • Medidas adicionales, si son necesarias, incluidos los requisitos de higiene del personal y la formación específica.

Análisis de Riesgos según UNE-EN ISO 12100

El análisis de riesgos según UNE-EN ISO 12100 es un proceso de identificación, evaluación y eliminación de los peligros asociados a las máquinas. Este proceso incluye:

• Identificación de Peligros: Identificación de todos los peligros posibles que pueden presentarse durante el uso de la máquina.
• Evaluación del Riesgo: Evaluación del riesgo en términos de probabilidad y de las posibles consecuencias de los peligros.
• Eliminación de Peligros: Implantación de medidas destinadas a eliminar los peligros o a reducir el riesgo hasta un nivel aceptable.

Importancia del Diseño Higiénico

El diseño de máquinas para la industria alimentaria conforme a la norma UNE-EN 1672-2 es fundamental para garantizar que los productos alimenticios se procesen de forma segura e higiénica. Las buenas prácticas de diseño minimizan el riesgo de contaminación de los alimentos, lo cual es esencial para proteger la salud de los consumidores. La verificación de estos requisitos puede apoyarse, por ejemplo, en una auditoría de seguridad de máquinas y líneas de producción.

En combinación con los requisitos de GMP y FDA, el diseño conforme a esta norma garantiza que las máquinas cumplan los más altos estándares higiénicos y sean conformes con la normativa internacional.

Automatización Industrial e Industria Alimentaria

La automatización industrial desempeña un papel clave en la industria alimentaria, ya que influye directamente en la eficiencia, la calidad y la seguridad de los procesos de producción. La integración de la automatización de los procesos productivos permite controlar con precisión los parámetros de fabricación, minimizando el riesgo de errores humanos y aumentando la uniformidad y la calidad de los productos alimentarios. El uso de sistemas de automatización, como la programación PLC (Programmable Logic Controller), permite adaptar las líneas de producción con flexibilidad y rapidez a los cambios del mercado y a las especificaciones de los productos. La automatización de la producción en la industria alimentaria también incluye la aplicación de POKA-YOKE, TPM (Total Productive Maintenance) y SMED (Single-Minute Exchange of Die), que contribuyen a aumentar la eficiencia operativa y a reducir las paradas. Gracias a la automatización industrial avanzada, es posible alcanzar altos indicadores de OEE (Overall Equipment Effectiveness) y KPI (Key Performance Indicators), lo que se traduce en un mejor control de la calidad y de la seguridad en la producción de alimentos. La certificación CE de máquinas y la conformidad con normas armonizadas, como la UNE-EN 1672-2, son imprescindibles para garantizar que los sistemas automatizados cumplen los más altos estándares higiénicos y son seguros para los usuarios. En determinados proyectos, este tipo de implantaciones también exige una sólida gestión de proyectos. La automatización de los procesos productivos no solo incrementa la competitividad de las empresas alimentarias, sino que también contribuye a proteger la salud de los consumidores al garantizar que los productos se fabrican de forma segura e higiénica.

Más sobre la norma UNE-EN 1672-2

La norma UNE-EN 1672-2 establece directrices completas para el diseño de máquinas destinadas a la industria alimentaria, que deben ser higiénicas, fáciles de limpiar y seguras para los usuarios y los consumidores. El cumplimiento de estos requisitos es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la conformidad con la normativa aplicable, como la Directiva de Máquinas 2006/42/CE, GMP y FDA. Gracias a sus requisitos detallados sobre materiales, superficies, uniones, sellados y construcción, esta norma constituye una base esencial de la higiene en la industria alimentaria. En el caso de equipos ya existentes, también puede ser necesario abordar la adaptación de las máquinas a los requisitos mínimos, especialmente cuando se pretende mantener la conformidad y la seguridad de uso.

La norma UNE-EN 1672-2 es un documento imprescindible para cualquier persona que se dedique al diseño de máquinas para la industria alimentaria, ya que garantiza que los procesos de producción cumplan los más altos estándares higiénicos. Al cumplir los requisitos de diseño de máquinas, los fabricantes pueden garantizar la seguridad alimentaria y la conformidad con la normativa internacional, lo cual es clave para el éxito en el sector alimentario.